Turska & Kurpitsa

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen.

2. Paahda katajanmarjat kuumalla pannulla noin viiden minuutin ajan. Anna jäähtyä kunnolla ja jauha blenderissä tai morttelissa hienoksi, pölymäiseksi jauheeksi. Sekoita puolet tästä jauheesta suolan kanssa, jotta saat katajanmarjasuolaa.

3. Polta jäljelle jäänyt katajanmarjajauhe varovasti kaasupolttimella, jolloin saat katajanmarjatuhkaa. Sekoita tuoja oliiviöljyn kanssa.

4. Mausta turska katajanmarjasuolalla ja anna sen maustua jääkaapissa puolen tunnin ajan. Kuivaa turska huolellisesti ja jaa filee neljään osaan
. Poista nahka tarvittaessa.

5. Kuumenna oliiviöljy 52 asteeseen. Kasta turskan fileet öljyyn ja anna kypsyä 15–20 minuuttia. Varmista, ettei öljyn lämpötila ylitä 56 astetta, jotta kala ei ylikypsy. Fileiden pitäisi olla läpikuultavia ja kevyesti lohkeilevia. Siirrä valmiit fileet sivuun ja pidä lämpiminä folion alla.

6. Kuumenna uuni 180 asteeseen myskikurpitsapyrettä varten. Kuori kurpitsa ja leikkaa se tasakokoisiksi kuutioiksi, jättäen yksi kurpitsan yläosa muuhun käyttöön.

7. Aseta kurpitsakuutiot leivinpaperin päälle uunipellille yhdessä puolikkaan sitruunan, rosmariinin, öljyn ja sokerin kanssa. Lisää puolet voista. Paahda 45–60 minuuttia, poista sitruuna ja rosmariini ennen soseutusta. Lisää loput voista ja hieman vettä maun mukaan. Siivilöi sose puhtaaseen astiaan ja lämmitä tarjoilua varten.

8. Kuori kurpitsan yläosa ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Ryöppää kuutiot kiehuvassa vedessä minuutin ajan ja siirrä ne jääkylmään veteen kypsymisen pysäyttämiseksi. Valuta ja mausta kevyesti suolalla sekä oliiviöljyllä.

9. Valmista lakritsivaahto laittamalla kaikki ainekset keltuaisia ja voita lukuun ottamatta kattilaan ja kiehauta. Laske lämpöä ja anna seoksen haihtua puoleen. Siirrä sivuun.

10. Valmistele melassikastike nyppimällä rosmariinin lehdet ja sekoittamalla ne kylmään veteen. Sekoita blenderissä ja siivilöi. Lisää melassi, rosmariinivesi ja valkosipulipyre paistinpannuun. Kiehauta ja anna seoksen haihtua puoleen.

12. Kuumenna vesi kattilassa, mutta älä anna kiehua. Valitse astia, jonka pohja ei kosketa vettä, ja aseta se kattilan päälle. Lisää kananmunankeltuaiset ja 40 ml lakritsiemulsiota, vatkaa noin kolme minuuttia kunnes kiinteä vaahto muodostuu. Poista astia ja jatka vatkaamista samalla kun lisäät kirkastettua voita varovasti. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

13. Nosta turskan fileet öljystä. Kuumenna myskikurpitsapyre ja tarjoile melassikastikkeen ja lakritsivaahdon kera. Koristele annos kurpitsakuutioilla ja tuoreilla yrteillä.