14.9.2017

Foodservice -verkkojulkaisu esittelee ammattikeittiöiden ja tukkujen uusien tuotteiden valintaprosessin

Turun yliopiston Brahea-keskuksen tuottamassa uudessa Foodservice-verkkojulkaisussa kuvataan havainnollisesti ammattikeittiöiden ja tukkujen uusien tuotteiden valintaprosessi ja nostetaan esille asioita, joita pienten ja keskisuurien elintarvikeyrittäjän kannattaa ottaa huomioon ennen yhteydenottoa ostajiin. 

Sivustolla esitellään valintaprosessiin ja elintarvikeyrittäjyyteen liittyviä seikkoja yhteistyöesimerkkien avulla. Sivustolla kerrotaan muun muassa, kuinka tuotteen lisäarvo tunnistetaan ja kuinka tärkeitä tarinat ja tuotteen alkuperä ovat tuotteen markkinoinnissa. Sivustolla paneudutaan myös erilaisiin jakelutapoihin ja sähköisiin tilaus- ja toimitusjärjestelmiin.

Aiheesta lisää myös Aitoja makuja -sivuston blogissa.

04.4.2017

Yhteisöllinen ruokakauppa käynnistyy Pirkanmaalla

  • 0

Luomuruokaa

Uuskauppa on uudenlainen ruokakauppa, joka käynnistyy Pirkanmaalla syksyllä. Uuskaupan peruskiviä ovat lähituotanto, laatu ja puhtaus, luottamus - sekä reiluus. Uuskaupan päämääränä on tuoda ruoan tuottajat, jalostajat, kauppa ja kuluttajat yhteen rakentamaan yhteistyötaloutta ruokaketjuun.

”Lähituotannon turvaaminen Suomessa on tärkeää”, sanoo Uusruukki -osuuskunnan edustaja, aiemmin Pirkanmaalla toimineen lähi- ja luomuruokaan erikoistuneen Luomulaatikon toimitusjohtaja Sari Kuusisto. ”Ruoan pitää olla laadukasta ja puhdasta. Kaupankäynnissä puolestaan tärkeää on luottamus tuottajan, kauppiaan ja asiakkaan välillä. Ruoantuotannossa ja jakelussa on tosi tärkeää myös reiluus. Aivan yhtä tärkeää se on täällä Pohjolassa kuin missä tahansa muualla. Myös asiakkaan suuntaan pitää olla reilu”, toteaa Kuusisto. ”Onhan niitä ruokapiirejä ja REKO-renkaita, mutta aina siellä joku talkoilee ja tekee hommia ilmaiseksi muiden puolesta”, sanoo Kuusisto. ”Pidemmän päälle voi käydä niin, että voimat hiipuvat, vapaaehtoisten rivit harvenevat tai joku kantavista voimista tuotanto-toimitus-asiakasketjussa poistuu rivistä”, hän lisää.

Uuskaupassa jätetään markkinatalousmalli sivuun ja toimitaan sen sijaan yhteistyötalousmallilla, jossa asiakkaat sitoutuvat ryhmän jäseniksi maksamalla jäsenmaksun. Jäsenmaksulla katetaan kaupan kiinteät kulut ja palkat. Ostosten hinnasta jää pois kaupan kate, joka ruokakaupassa on yleensä 25-30 %. Jäsenet ikään kuin ostavat kauppiaan palvelukseensa ja määrittelevät hänelle, millaista ruokaa he haluavat kaupasta tilata.

Uuskaupan tavoitteet

Uuskaupan tavoitteena on kolmen ”ällän” ohjelma, joka tarkoittaa laatua, lähituotantoa ja laajaa valikoimaa. Tuotteet ovat laadukkaita, sillä ne ovat luomu- tai demeterlaatua tai laatukriteerit täyttävää lähituotantoa. Toimitukset tulevat läheltä, sillä tuotteet hankitaan lähituottajilta aina kun mahdollista, ja täydentäviä tuotteita hankitaan muualta Suomesta ja Euroopasta. Asiakkaille tarjotaan laaja tuotevalikoima, joka kuitenkin perustuu jäsenten toiveisiin.

Vihanneksia tuottajalta

Miten Uuskauppa toimii

Uuskaupan asiakas liittyy kaupan asiakkaaksi maksamalla jäsenmaksun. Tämän jälkeen asiakas tilaa haluamansa tuotteet verkkokaupasta ja noutaa ne varastolta. Asiakas voi myös tilata ostosten kotiinkuljetuksen maksullisena lisäpalveluna.

Uuskaupalle tunnusomaista on toiminnan läpinäkyvyys ja se, että asiakasmäärä on ennustettavissa. Läpinäkyvyys tulee esiin kaksiportaisessa hinnoittelussa. Jäsenmaksu kertoo selvästi, paljonko kaupan pyörittämisen kustannukset ovat ja tuotteen hinta kaupassa puolestaan kertoo sen, paljonko tuotteesta maksetaan tuottajalle. Myös tiedon kulku ja vaihto ovat erityisen helppoja pienessä ruokayhteisössä.

Asiakkaiden sitoutuminen kaupan jäsenyyteen tuo ennustettavuutta, jolloin kauppa tietää melko tarkkaan asiakkaiden määrän ja asiakastalouksien koon. Tämä helpottaa toiminnan suunnittelua ja auttaa myös saamaan aikaan säästöjä varastoinnissa ja pienentämään hävikkiä. Jokainen ruokaketjun toimija saa korvauksen työstään toisin kuin vapaaehtoistyöhön pohjautuvissa malleissa. Tehokkuutta lisää myös toimijoiden keskittyminen omiin osaamisalueisiinsa.

Uuskaupan tulevaisuus

Uuskaupan tarkoituksena ei ole kasvattaa suuria yksikköjä, vaan tavoitteena ovat paikalliset ja joustavat yksiköt. Mallin toivotaan leviävän myös muualle Suomeen ja ehkä myös Suomen rajojen ulkopuolelle, sillä vastaavaa ei tiettävästi ole vielä missään muualla. Toimintamallin kehittämistä jatketaan toiminnan jo alettua.

Toiminnan aloittamiseen tarvitaan viitisenkymmentä kokeiluhenkistä ruokataloutta. Lisätietoa Uuskaupasta ja toimintaohjeet löytyvät Uusruukin nettisivuilta: https://www.uusruukki.com/uuskauppa/


Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola.

21.7.2016

Lähiruokaa suurtapahtumiin?

  • 0

Partiolaisten suurleiri ROIHU2016 on meneillään. Yhdeksän päivän ajan Evon retkeilyalueella Hämeenlinnassa seikkailee 17 000 leiriläistä. Organisaatiot ylipäätänsä ja kaikki ruokajärjestelmät erityisesti ovat mielestäni kiinnostavia. Innostuksen huumassa suunnittelen hetken soittavani leirin elintarvikehuoltovastaavalle ja rupattelevani leirin ruokamääristä ja logistiikasta. Ymmärrän kuitenkin ajoissa vetäytyä aikeestani ja tyydytän uteliaisuuteni Roihusta leirin nettisivuilla. Ja sieltä löytyykin kaikenlaista mielenkiintoista:

”Roihun muonitus hoidetaan ostopalveluna. Roihulla syödään neljä kertaa päivässä: tarjolla ovat aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Leiriläiset ruokailevat aina omassa alaleirissään sijaitsevassa keittiössä. Leirin aterioista lounas ja päivällinen toimitetaan leirille valmiina, aamiainen ja iltapala valmistetaan leirillä.”

Selvä homma. Leirin ruokahuolto varmistetaan siis valmistamalla pääateriat keskuskeittiöillä. Ei mitään nostalgista kenttäkeittiötohellusta eikä vaihtelevaa ruuan laatua. Tällä leirillä nuoriso ei tule kärsimään ainakaan nälästä. Veikkaan, että lätynpaistolle on sentään varattu oma aikansa ja paikkansa.

 ”Roihun kaltaisilla isoilla suurleireillä on tärkeää, että ruokailu ja varsinkin ruokailua edeltävä jonottaminen sujuu jouhevasti. Roihu on tuottanut informatiivisen videon suurleiriruokailun anatomiasta, check it out!”, verkkosivuilla kehotetaan. 34 000 ruokailua päivässä edellyttää toimivaa linjastoa. Kangaspussissa kulkevat omat, ruokailun jälkeen pestävät ruokailuvälineet ovat sympaattinen ja perusteltu leiriläisen varustelisä kertakäyttöastiajätevuorien sijaan.

”Ruokalista säilyy yllätyksenä leiriin saakka, mutta nyt jo on tiedossa, että leirillä tullaan tarjoamaan erilaisia kastikkeita, pataruokia, kiusauksia ja pasta-aterioita. Myös erityisruokavalion ruokailijat ruokailevat oman alaleirinsä keittiössä.”

Partiolaisten suurleiri Roihu

Voi miten mielelläni tietäisinkään, mitä partioleireillä nykyisin syödään. Itse tiedän, miltä maistuu leiriläisen suussa makaroni-nötköttipata ja jauheesta valmistettu mustikkakiisseli. Niistä kokemuksista on kuitenkin neljä vuosikymmentä aikaa. Millaisen reitin kulkevat Roihun huollosta vastaavaan keittiöön saapuvat elintarvikkeet? Kuinka suuri osa niistä on tuotettu Suomessa, mitä tulee Amerikasta, mitä Aasiasta, mitä Afrikasta. Missä on tehty puolivalmisteet ja millaisia säilytysaikoja leirielintarvikkeilla on? Miten toimivat kylmä kylmänä, kuuma kuumana -järjestelyt? Leirillä kuluu joka päivä tonneittain ruokaa.

Eri ikäkausille suunnatuissa ohjelmissa on myös ruuanlaittoa. Samoajien (15-17 vuotiaita partiolaisia kutsutaan Samoajiksi) Hyvinvointi-aktiviteetin varustelistassa mainitaan nimittäin mukaan otettavina kaasutrangia, kaasua, puukko sekä ruokailuvälineet, joita tarvitaan Samoajasyömingeissä. Hmmm – mitähän siellä syödään, lieneekö kalastusrasti? Samoajien seikkailulistan ruokaan liittyvää osiota täydennetään Taiteiden yössä. Hyönteisruoka-aktiviteetin varustelistassa on velvoitus muistaa ottaa mukaan paitsi ruokailuvälineet, myös rahaa. Joku tulee ilmeisesti tuolloin paikalle tuotteistettu hyönteisateria mukanaan. Kannattanee seurata leirin somepäivityksiä ja niiden puhuttelevia ilmetallennuksia.

Vaeltajien (näitä ovat 18-22 vuotiaat partiolaiset) ruokaan liittyviä erätaitoja koetellaan hiukan edellistä haasteellisemmin. Erätaidot-aktiviteetin varustelistaan kuuluu uusiokäyttöön soveltuva ruokalusikka. ”Uistin & koru” -otsikko viitannee siihen, että jos kala ei uistimella nappaa, askartelutulos siirtyy korulippaaseen. Ruuanlaittovälineistöä on lueteltu rohkeasti: puukko, tulitikut, trangia tai muu retkikeitin, retkikeittimen kattila (sekä kansi ja kahva) 2 kpl ja paistinpannu sekä ruokailuvälineet. Vaeltajien ennakkotehtävänä on ollut miettiä valmiiksi retkiruokaresepti. Vaihdellaankohan rastilla reseptejä? Kokkaushaasteeksi tulee ilmeisesti jonkun toisen visio herkullisesta retkiruuasta. Entäpä raaka-aineet, mistä ne tälle pisteelle hankitaan?

Partiolaisten suurleiri Roihu

Kiihtymykseni alkaa nousta jo sellaisille kierroksille, että selailen leirin vierailupäivästä kertovaa sivustoa. Jospa menisin käymään itse paikan päällä? Kokemaan metsään upotetun leirikaupungin tunnelman ja näkemään omin silmin sen elintarvikejärjestelmän. Mutta ei sittenkään. Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen toiminta-alueella on kolmisenkymmentä partiolippukuntaa, joista joku saattaisi haluta kehittää omaa toimintaansa lähiruokalippukunnan suuntaan. Mielenkiintoisia aiheitahan riittää alkaen siitä, mistä lippukunnassa käytettävä ruoka hankitaan. Asiasta keskusteltaessa herätettäisiin ajatuksia ruuasta ja sen lähteistä ja kannustettaisiin loogiseen ajatteluun. Lähialueiden maatiloja pyydettäisiin myös yhteistyöhön: paikallisiin ruuan tuottajiin ja heidän ajatuksiinsa tutustuttaisiin tilavierailuilla.

Partiolaisuuteen yhdistyy luontevasti myös monenlainen jokamiehenoikeuksien hyödyntäminen: luonnon villiyrttien tunnistaminen ja hyötykäytön oppiminen tai marjojen kerääminen ja kuivaaminen. Taitojen lisääntyessä voi tavoitteena olla tuotteistaa mustikkametsä, järjestää lähiruokaleiri tai työstää lähiruoka-ajattelua eteenpäin vaellusruokailuissa.

Nyt jo pyörryttää, kun ymmärrän, että onnistunut konsepti voitaisiin monistaa jopa valtakunnalliseen käyttöön. Pidän silti mielessä, että kompastelut ja hankaluudet ne vasta opettavaisia ovatkin. Alkumetreillä olemme jo visioineet, että vastuullisuus tekee iloiseksi, tuottajien sekä heidän peltojensa, eläintensä, pihapiiriensä ja yrittäjyytensä kohtaaminen tekevät globaaleista kysymyksistä paikallisia. Tavoitteenamme on ruokailu ilman ahdistusta.

Huomaan jo melkein odottavani talvea ja palavereja partiolaisten kanssa.

 

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola