13.10.2016

Lähiruokaa kaupungista

  • 0

Tunnetut tamperelaisravintolat Bertha, C, Hella & Huone ja Tampere-talon ravintola osallistuivat kuluneena kesänä Tampereen ammattikorkeakoulun ja Käymäläseura Huussi ry:n Kivireki-kaupunkiviljelyhankkeeseen. Kaksi vuotta kestävässä hankkeessa tutkitaan kaupunkiviljelyn mahdollisuuksia ja selvitetään, onko omien raaka-aineiden tuotanto ravintoloille taloudellisesti kannattavaa.  Hankkeessa testataan myös suljettua ravinnekiertoa, kehitetään erilaisia teknisiä ratkaisuja kaupunkiviljelyn tarpeisiin, sekä etsitään uusia yritysmuotoja kaupunkiviljelyn parista. Ruoan alkuperä kiinnostaa yhä useampia kuluttajia, ja nyt myös ravintolat ovat kiinnostuneita viljelemään osan käyttämistään raaka-aineista itse.

Samettikukkia ja kurkkuja Tampereen kattojen yllä

Tampere-talon vihannesviljelmät sijaitsevat kasvihuoneessa Tampere-talon katolla. Tampere-talon ravintola oli pohtinut kasvihuoneen hankkimista jo pitkään, ja kaupunkiviljelyhankkeen avulla löytyivät sopivat yhteistyökumppanit. Hankkeen aikana ravintola hakee kokemuksia viljelyn käytännöistä ja ravintolan käyttöön sopivista hyötykasveista.

Tampere-talon kasvihuone

Tampere-talon kasvihuone sijaitsee korkealla kaupungin kattojen yllä

Aurinkoisena loppukesän iltapäivänä ravintolan keittiöpäällikkö Juhana Paturi esittelee viljelylaatikoissa kasvavia reheviä lehtikaaleja ja värikkäästi kukkivia krasseja, kehäkukkia ja samettikukkia. Ravintolassa kukkia käytetään annosten koristeluun ja samettikukan lehdistä valmistetaan herkullista pestoa, johon ei tarvita lehtien lisäksi muuta kuin hieman öljyä ja suolaa. Samettikukan lehtien maku on voimakas ja muistuttaa hieman rucolasalaattia. Kasvihuoneessa kasvaa ruukuissa munakoisoa ja kurkkuja. Kurkut tuottavat elokuussa jo satoa, mutta munakoisot vasta kukkivat. Kasvit on esikasvatettu keväällä TAMKin tiloissa, sillä kasvihuone saatiin Tampere-talon katolle vasta kesäkuussa. Paturin mukaan asiakkaat ilahtuvat saadessaan tietää, että ruokaan on käytetty ravintolan itse kasvattamia vihanneksia.

Tampere-talon kasvihuoneen vihannekset

Tampere-talon kasvihuoneen hoitoa helpottaa automaattinen kastelujärjestelmä

Tampere-talon kasvihuoneen kastelujärjestelmä on automaattinen. Kasvihuoneessa sijaitsee 400 litran suuruinen vesisäiliö, joka täytetään kerran kuussa. Säiliöstä vesi johdetaan venttiileillä varustettuihin altakasteluruukkuihin, jolloin kasvien vedensaannista ei tarvitse erikseen huolehtia.

Ravinteli Bertha viljelee korttelin sisäpihalla

Berthan kaupunkiviljelmä sijaitsee keskustakorttelin sisäpihan korotetulla tasanteella, joka on alun perin rakennettu asukkaita varten, mutta joka jäänyt sittemmin vähäiselle käytölle. Ravintola sai taloyhtiöltä luvan ottaa tilan viljelykäyttöön, ja nyt neljässäkymmenessä viljelylaatikossa kasvaa muun muassa koristekrasseja, samettikukkaa, salaatteja, lehtikaalia, salkopapuja ja erikoisporkkanoita.

Ravinteli Berthan kaupunkiviljelmä

Ravinteli Berthan kokit Kim ja Kai Slotte keräämässä ravintolan oman viljelmän satoa

Kokit Kim ja Kai Slotte keräävät satoa viljelylaatikoista ja kertovat, että viljeltäviksi valittiin kasveja, joita olisi muuten hankala saada, tai jotka kestävät huonosti pakkaamista ja kuljettamista. Viljelykokeilussa mukana olleet ravintolat C ja Hella & Huone ovat myös viljelleet hyötykasveja joko kiinteistöjensä sisäpihoilla tai sisätiloissa.

Lokakuussa hanke järjesti avoimen kaupunkiviljelytyöpajan, jossa keskusteltiin kesän aikana kertyneistä kokemuksista. Ravintoloissa ymmärretään nyt paremmin, millaisia käytännön haasteita korkealaatuisten raaka-aineiden tuotantoon liittyy. Viljely ravintolan välittömässä läheisyydessä auttoi myös vähentämään hävikkiä, kun ravintolan tarpeisiin kerättiin vain tarvittava määrä satoa kerrallaan.

Ravinteli Berthan kaupunkiviljelmä

Ravinteli Berthan kaupunkiviljelmällä kasvaa salkopapua ja muita hyötykasveja

Tukholmassa kannustetaan kaupunkiviljelyyn

Ruotsissa kaupunkiviljelyn edistämisessä ollaan jo pitkällä. Tukholman kaupunki on perustanut Grön Lots -verkkopalvelun yrittäjille, jotka haluavat aloittaa kaupallisen viljelytoiminnan tai tarjota kaupunkiviljelyssä tarvittavia palveluja tai laitteistoja. Grön Lots -palveluun on koottu kaupunkiviljelyn tekniikkaan, lupa-asioihin ja yrityksen perustamiseen liittyvää tietoa. Palvelussa neuvotaan myös, mitä tulee ottaa huomioon viherkattoja ja -seiniä rakennettaessa ja kuinka yksityiset kaupunkilaiset tai yhteisöt voivat aloittaa kaupunkiviljelyn kunnan omistamalla joutomaalla. Grön Lots ylläpitää myös viljelymenetelmien- ja tekniikoiden näyttelyä, johon kaikki kiinnostuneet voivat käydä tutustumassa. Sivustolle on myös koottu esimerkkejä onnistuneista kaupunkiviljelyhankkeista ja -yrityksistä Ruotsissa ja muualla maailmassa. Grön Lots -palvelua rahoittaa Ruotsin valtiollinen teknologiarahoittaja Vinnova.

Kööpenhaminan kaupunkiviljelykeidas

Kööpenhaminalaisessa lähiössä sijaitseva ØsterGro on 600 m2:n laajuinen kumppanuusmaatila, joka sijaitsee viisikerroksisen liikehuoneiston katolla. Kaupunkiviljelmää hoitaa kaksi yrittäjää, ja kumppanuusmaatilalla on 17 jäsentä, jotka ovat sitoutuneet ostamaan viljelmän tuotannon. Vuosi kaupunkiviljelmän perustamisen jälkeen katolla sijaitsevaan kasvihuoneeseen avattiin Stedsandsin ravintola, josta tuli huippusuosittu lähes yhdessä yössä. Ravintolan houkutteleva sijainti Kööpenhaminan kattojen yllä keskellä vehreää yhteisöviljelmää on tehnyt siitä niin tunnetun, että paikkoja illallispöytään joutuu jonottamaan pitkään. Ravintoloitsijoiden tavoitteena on valmistaa hyvää ruokaa laadukkaista, lähellä tuotetuista raaka-aineista ja tarjota illallisvieraille rento ja yhteisöllinen ravintolakokemus. Samalla ravintolavieraat näkevät, että ruoan kasvattaminen myös keskellä kaupunkia on mahdollista.

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektisihteeri Ritva Pietarinen.