14.9.2017

Foodservice -verkkojulkaisu esittelee ammattikeittiöiden ja tukkujen uusien tuotteiden valintaprosessin

Turun yliopiston Brahea-keskuksen tuottamassa uudessa Foodservice-verkkojulkaisussa kuvataan havainnollisesti ammattikeittiöiden ja tukkujen uusien tuotteiden valintaprosessi ja nostetaan esille asioita, joita pienten ja keskisuurien elintarvikeyrittäjän kannattaa ottaa huomioon ennen yhteydenottoa ostajiin. 

Sivustolla esitellään valintaprosessiin ja elintarvikeyrittäjyyteen liittyviä seikkoja yhteistyöesimerkkien avulla. Sivustolla kerrotaan muun muassa, kuinka tuotteen lisäarvo tunnistetaan ja kuinka tärkeitä tarinat ja tuotteen alkuperä ovat tuotteen markkinoinnissa. Sivustolla paneudutaan myös erilaisiin jakelutapoihin ja sähköisiin tilaus- ja toimitusjärjestelmiin.

Aiheesta lisää myös Aitoja makuja -sivuston blogissa.

04.4.2017

Yhteisöllinen ruokakauppa käynnistyy Pirkanmaalla

  • 0

Luomuruokaa

Uuskauppa on uudenlainen ruokakauppa, joka käynnistyy Pirkanmaalla syksyllä. Uuskaupan peruskiviä ovat lähituotanto, laatu ja puhtaus, luottamus - sekä reiluus. Uuskaupan päämääränä on tuoda ruoan tuottajat, jalostajat, kauppa ja kuluttajat yhteen rakentamaan yhteistyötaloutta ruokaketjuun.

”Lähituotannon turvaaminen Suomessa on tärkeää”, sanoo Uusruukki -osuuskunnan edustaja, aiemmin Pirkanmaalla toimineen lähi- ja luomuruokaan erikoistuneen Luomulaatikon toimitusjohtaja Sari Kuusisto. ”Ruoan pitää olla laadukasta ja puhdasta. Kaupankäynnissä puolestaan tärkeää on luottamus tuottajan, kauppiaan ja asiakkaan välillä. Ruoantuotannossa ja jakelussa on tosi tärkeää myös reiluus. Aivan yhtä tärkeää se on täällä Pohjolassa kuin missä tahansa muualla. Myös asiakkaan suuntaan pitää olla reilu”, toteaa Kuusisto. ”Onhan niitä ruokapiirejä ja REKO-renkaita, mutta aina siellä joku talkoilee ja tekee hommia ilmaiseksi muiden puolesta”, sanoo Kuusisto. ”Pidemmän päälle voi käydä niin, että voimat hiipuvat, vapaaehtoisten rivit harvenevat tai joku kantavista voimista tuotanto-toimitus-asiakasketjussa poistuu rivistä”, hän lisää.

Uuskaupassa jätetään markkinatalousmalli sivuun ja toimitaan sen sijaan yhteistyötalousmallilla, jossa asiakkaat sitoutuvat ryhmän jäseniksi maksamalla jäsenmaksun. Jäsenmaksulla katetaan kaupan kiinteät kulut ja palkat. Ostosten hinnasta jää pois kaupan kate, joka ruokakaupassa on yleensä 25-30 %. Jäsenet ikään kuin ostavat kauppiaan palvelukseensa ja määrittelevät hänelle, millaista ruokaa he haluavat kaupasta tilata.

Uuskaupan tavoitteet

Uuskaupan tavoitteena on kolmen ”ällän” ohjelma, joka tarkoittaa laatua, lähituotantoa ja laajaa valikoimaa. Tuotteet ovat laadukkaita, sillä ne ovat luomu- tai demeterlaatua tai laatukriteerit täyttävää lähituotantoa. Toimitukset tulevat läheltä, sillä tuotteet hankitaan lähituottajilta aina kun mahdollista, ja täydentäviä tuotteita hankitaan muualta Suomesta ja Euroopasta. Asiakkaille tarjotaan laaja tuotevalikoima, joka kuitenkin perustuu jäsenten toiveisiin.

Vihanneksia tuottajalta

Miten Uuskauppa toimii

Uuskaupan asiakas liittyy kaupan asiakkaaksi maksamalla jäsenmaksun. Tämän jälkeen asiakas tilaa haluamansa tuotteet verkkokaupasta ja noutaa ne varastolta. Asiakas voi myös tilata ostosten kotiinkuljetuksen maksullisena lisäpalveluna.

Uuskaupalle tunnusomaista on toiminnan läpinäkyvyys ja se, että asiakasmäärä on ennustettavissa. Läpinäkyvyys tulee esiin kaksiportaisessa hinnoittelussa. Jäsenmaksu kertoo selvästi, paljonko kaupan pyörittämisen kustannukset ovat ja tuotteen hinta kaupassa puolestaan kertoo sen, paljonko tuotteesta maksetaan tuottajalle. Myös tiedon kulku ja vaihto ovat erityisen helppoja pienessä ruokayhteisössä.

Asiakkaiden sitoutuminen kaupan jäsenyyteen tuo ennustettavuutta, jolloin kauppa tietää melko tarkkaan asiakkaiden määrän ja asiakastalouksien koon. Tämä helpottaa toiminnan suunnittelua ja auttaa myös saamaan aikaan säästöjä varastoinnissa ja pienentämään hävikkiä. Jokainen ruokaketjun toimija saa korvauksen työstään toisin kuin vapaaehtoistyöhön pohjautuvissa malleissa. Tehokkuutta lisää myös toimijoiden keskittyminen omiin osaamisalueisiinsa.

Uuskaupan tulevaisuus

Uuskaupan tarkoituksena ei ole kasvattaa suuria yksikköjä, vaan tavoitteena ovat paikalliset ja joustavat yksiköt. Mallin toivotaan leviävän myös muualle Suomeen ja ehkä myös Suomen rajojen ulkopuolelle, sillä vastaavaa ei tiettävästi ole vielä missään muualla. Toimintamallin kehittämistä jatketaan toiminnan jo alettua.

Toiminnan aloittamiseen tarvitaan viitisenkymmentä kokeiluhenkistä ruokataloutta. Lisätietoa Uuskaupasta ja toimintaohjeet löytyvät Uusruukin nettisivuilta: https://www.uusruukki.com/uuskauppa/


Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola.

09.2.2017

Liikkuva teurastamo tekee elävien teuraseläinten kuljettamisen tarpeettomaksi

  • 1

Hälsinglandin maakunnassa Keski-Ruotsissa toimii liikkuva teurastamo, Hälsingestintan, joka käy teurastamassa eläimiä lihakarjatiloilla. Yrityksen toiminnan tavoitteena on tehdä teurastuksesta eläimille mahdollisimman stressitöntä ja myös vaikuttaa kuluttajien käsityksiin lihan laadusta ja jäljitettävyydestä.

Monet nykyiset toimintatapamme eivät ole kestäviä. Tästä ovat osoituksena esimerkiksi talouskriisit, lisääntyvä eriarvoisuus, hupenevat luonnonvarat ja luonnon monimuotoisuuden väheneminen. Ratkaisuksi on noussut pyrkimys kestävään kehitykseen. Kestävä kehitys on vastuullisen liiketoiminnan keskeinen tavoite. Vastuullisuudella tarkoitetaan arvoja, tekoja ja sanoja, joilla yrityksissä pyritään ottamaan huomioon sidosryhmien tarpeet paremmin ja laajemmin kuin laki edellyttää. Vastuullisesti toimiva yritys tai organisaatio ottaa huomioon toimintansa sosiaaliset, taloudelliset ja ympäristövaikutukset.  Elintarvikeketju pyrkii toimimaan vastuullisesti niissä asioissa, jotka se itse määrittelee vastuullisen toiminnan alueiksi, ja joita se mittaa. Elintarvikeketjun vastuullisuuden seitsemäksi ulottuvuudeksi on länsimaissa määritetty ympäristö, tuoteturvallisuus, ravitsemus, työhyvinvointi, eläinten hyvinvointi, paikallinen hyvinvointi ja taloudellinen vastuu. Suomessa lihantuotantoketjun vastuullisuusmittareita ovat olleet aktiivisimmin kehittämässä isot lihatalot, jotka haluavat pitää kiinni asiakkaistaan ja varmistaa, että edullinen, tasalaatuinen, tuore, turvallinen ja kotimainen elintarvike kiinnostaa kuluttajia myös tulevaisuudessa.

Hälsinglandin rohkea karjatilallinen

Sattuipa viime vuosituhannen lopulla Ruotsinmaalla kuitenkin sellaista, että maanviljelijä ja karjankasvattaja Britt-Marie Stegs tuli aktiivisesti pohtineeksi agribisneksen vaikutuksia tarjolla olevan naudanlihan laatuun. Tuotannon tehostuessa ja tuonnin lisääntyessä ruotsalaistenkin lautasilta alkoi löytyä merkkejä stressilihasta, kasvuhormonien käytöstä tuotannossa, antibioottilääkityksestä ja muista ikävistä asioista. Valtaosa kuluttajista oli kuitenkin tyytyväisiä halvempaan lihan hintaan ja mahdollisuuteen monipuolistaa perheen ruokalistaa. Britt-Marie puolestaan huomasi, että hänen kotitilallaan teurastamansa ja syömänsä eläinten lihan maku, tuoksu ja muut ominaisuudet erkaantuivat yhä kauemmaksi kaupan myymästä naudanlihasta. Raakakypsytetystä ruhosta leikattu oman karjan liha oli aina mureaa, eikä terveiden ja hyväkuntoisten eläinten lihan ravitsemuksellista arvoakaan ollut mitään syytä epäillä. Britt-Mariella riitti myös asiakkaita, sillä yhä useampi lähialueen perhe halusi ostaa naudanlihan suoraan häneltä. Asiakkaat kokivat saavansa riittävästi vastinetta rahoilleen hankkiessaan lihaa Britt-Marien tilalta, vaikka liha olikin hieman kalliimpaa kuin kaupassa. Lihan laatu oli kuitenkin parempi, ja asiakkaat näkivät, mistä liha oli peräisin ja saattoivat itse todeta tilan eläinten voivan hyvin.

Lihakarjatila

Kysynnän kasvun rohkaisemana Britt-Marie Stegs lähti neuvottelemaan valtakunnallisesti toimivan lihatalon kanssa suuremmasta eläinmäärästä, joka kasvatettaisiin ja teurastettaisiin hänen oman Hälsingestintan-brändinsä nimellä. Tämä ei kuitenkaan käynyt päinsä, sillä lihatalo antoi ymmärtää teurastamossaan teurastettavan vain sen omilla laatu- ja vastuullisuusmittareilla luokiteltua ja brändättyä lihaa.

Oman teurastamon perustaminen oli ainoa vaihtoehto

Yhteistyön kariuduttua valtakunnallisen lihatalon kanssa Britt-Marie Stegs päätti ryhtyä suunnittelemaan omaa yritystä, jossa hän voisi hallita itse tuotannon arvoketjun alusta loppuun. Yrityksen tulisi olla tarpeeksi suuri, jotta kuluttajat huomaisivat uuden toimijan ja haluaisivat ostaa sen tuotteita. Ensimmäiseksi tuli suunnitella ja tilata Ruotsin ensimmäinen suuren kokoluokan liikkuva nautateurastamo. Sopiva yhteistyöyritys, Kometos, löytyi Suomesta. Toiseksi haluttiin tutkimuksen keinoin osoittaa, että tilalla tapahtuva teurastus on eläimille stressitön, ja se näkyy myös lihan laadussa. Kolmanneksi päätettiin, että yhteistyötiloiksi valitaan vain ammattitaitoisimmat ja sitoutuneimmat tuottajat. Näin voidaan olla varmoja, että kaikkien mukana olevien tilojen laatu- ja osaamistaso ovat korkealla. Neljänneksi tuotteiden jäljitettävyys haluttiin toteuttaa siten, että kuluttajat saataisiin kiinnostumaan ja vakuuttumaan siitä.

Hälsingestintanin liikkuvan teurastamon ensimmäinen kokonainen toimintavuosi on nyt takana, ja yritys on teurastanut 6000 nautaa 20-30 naudan päivätahdilla. Liikkuva teurastamo koostuu kahdesta yhdistelmäajoneuvosta, ja mukana kulkee viiden työntekijän tiimi, joista yksi on eläinlääkäri. Kuluvan vuoden aikataulu on jo valmiiksi suunniteltu yhteistyössä sopimustilojen kanssa. Ensimmäinen toimintavuosi osoitti, että kaluston toiminta-alue on toistaiseksi liian laaja, mikä nakertaa yrityksen kannattavuutta. Yrityksessä suunnitellaankin toisen liikkuvan teurastamon hankkimista ja maan jakamista kahteen toiminta-alueeseen. Samoin teurasjätteen suunnitelmallisemmasta hyödyntämisestä tullaan saamaan kustannushyötyjä.

Liikkuva teurastamo

Kuluttaja haluaa tietää mistä naudanliha on peräisin

Liikkuvan teurastamon kanssa yhteistyötä tekevistä nautakarjatiloista 30 % on luomutiloja. Kaikki yrityksen käsittelemä naudanliha myydään Hälsingestintan-brändin nimellä. Tulevaisuudessa kuluttaja voi halutessaan selvittää lihan alkuperän myyntipakkauksessa olevan QR-koodin avulla, jonka kautta on mahdollista saada lisätietoja maatilasta, kuulla kasvattajan ajatuksia toiminnastaan ja etsiä ruokaohjeita. Hälsingestintanilla on myös oma 750-päinen nautakarja, joka toimii tuotannon puskurina. Oman karjan avulla yritys voi lisäksi tuoda uusia avauksia erityisesti karjan risteytysjalostukseen ja esitellä yrityksen toimintaa kiinnostuneille. Muilta osin tuotanto tapahtuu sertifioiduilla tiloilla, joissa noudatetaan yhteisesti sovittuja eläinten ruokintaan, kasvatukseen ja hyvinvointiin liittyviä periaatteita.

Hälsingestintanin asiakaskuntaan kuuluu sekä kaupungeissa että maaseudulla asuvia miehiä ja naisia, ja he ovat useimmiten keskituloisia ja iältään 28 - 60 -vuotiaita. Mielenkiintoisen monenkirjava asiakaskunta arvioi nyt tuotetta ja sen ominaisuuksia. Asiakkaiden joukossa on myös aktiivisia ruokaharrastajia ja ruoka-alan ammattilaisia, jotka vievät keskustelua eteenpäin verkostoissaan. Heistä osa toimii myös tulevaisuuden kulutuksen suunnannäyttäjinä. Heidän kokemuksestaan riippuu, voiko vastuullisen toiminnan uusina mittareina tulevaisuudessa olla lihan kulutuksen väheneminen ja mahdollisimman lyhyt tuotantoketju. Eteenpäin katsova karjankasvattaja pohtiikin, milloin tällaiselle brändille on kysyntää myös Suomessa.

Lihakarjan laidun

Kirjoittaja on Parasta pöytään Pirkanmaalta -hankkeen projektipäällikkö Anu Tuomola